以下是苏式月饼详细配方比例及做法教程。
·一、水油皮制作。材料：中筋面粉100克、自来水40克、白砂糖10克、猪油35克。
→步骤一：取容器，将40克自来水与10克白砂糖混合，用筷子或蛋抽搅拌至白糖完全融化。
→步骤二：向糖水混合物中加入35克猪油，搅拌均匀后倒入100克中筋面粉。
→步骤三：先徒手将水、油、面粉初步拌匀，再移至案板揉面。因面团含油量高，揉制时不宜粘手，持续用力搓揉约3分钟，直至面团表面光滑。
→步骤四：揉好的面团套上保鲜袋醒面10分钟，醒面期间需持续揉面半小时，让水、油、面充分融合。
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·二、油酥面团制作。材料：中筋面粉100克、猪油40克，冬季可调整为50克。
→步骤一：100克中筋面粉与40克猪油倒入容器，移至案板。
→步骤二：采用'擦酥法'，用手掌持续擦揉面粉与猪油，使二者充分混合。约3分钟后，面团达到'能抱团'状态即可，放一旁备用。
·三、黑芝麻月饼馅制作。材料：白糖100克、黑芝麻20克，可依喜好添加五仁/花生仁/瓜子仁等。中筋面粉100克、山羊膏粉/膨化膏粉10克、食用油45克、自来水45克。
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→步骤一：容器中依次加入100克白糖、20克黑芝麻、100克中筋面粉、10克山羊膏粉或膨化膏粉，搅拌均匀。
→步骤二：另取碗，称45克食用油与45克自来水，手动搅拌至油水分层乳化状态，倒入上述干粉混合物中。
→步骤三：徒手将所有材料揉匀至表面无干粉、馅料成团即可，放一旁备用。
·四、组装与烘烤。
→一、分剂。醒好的水油皮搓成长条，均分14份每份约13克。油酥面团同样均分14份每份约10克，黑芝麻馅也均分14份每份约23克。
→二、包酥。取一份水油皮，捏开后包裹一份油酥，像包小笼包一样捏合封口。注意水油皮在外，油酥在内，包反会影响起酥效果。依次操作完成所有水油皮+油酥的组合。
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→三、擀卷两次。第一次擀卷，将包好的酥皮面团用手压扁，擀成牛舌状后从一端卷起，放置一旁松弛。第二次擀卷，重复'压扁擀开卷起'步骤，让酥层更细密。
·4、包馅成型。取二次擀卷后的酥皮，擀成类似饺子皮的薄片，放入一份黑芝麻馅，用虎口收拢封口，略压扁后翻面，苏式月饼生胚完成。
·5、烘烤。生胚整齐摆入烤盘，若用于售卖，可刷色素、盖印章装饰，自家食用可省略。烤箱预热至上下火180°C，放入烤盘烤约20分钟，不同烤箱温差不同，需灵活调整时间，烤至表面酥脆即可。
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关键tips：揉水油皮时，因含油量高，搓揉加醒面结合能让面团更光滑、延展性更好。油酥'擦揉'过程要充分，确保面粉与猪油均匀融合，才能保证起酥效果。包酥、擀卷环节需注意层次，两次擀卷能让成品酥层更丰富。烘烤温度和时间依烤箱性能调整，以表面金黄酥脆、内馅成熟为判断标准。
按此步骤操作，就能做出外皮酥脆掉渣，内馅软糯香甜的苏式黑芝麻月饼啦。
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